• Background
• Metodi
• Risultati
• Raccomandazioni per i decisori e per i ricercatori
• Bibliografia e sitografia

Background

L’alimentazione di molte persone del Regno Unito non segue le raccomandazioni utili a evitare i problemi di salute. I determinanti dell’alimentazione sono molteplici e complessi e le persone svantaggiate dal punto di vista economico e sociale tendono ad avere un regime alimentare meno sano rispetto alla media della popolazione. Negli ultimi decenni, si è registrato un calo di offerte relativo all’opportunità di imparare a preparare da soli i pasti quotidiani. Attualmente c’è un’inversione di tendenza e nella comunità vengono organizzati molti corsi per adulti che vogliono imparare a cucinare. Questa revisione sistematica ha lo scopo di identificare i vari tipi di corsi di cucina casalinga che sono stati valutati nel Regno Unito e di riassumere i risultati attraverso valutazioni attendibili.

Metodi

Le ricerche sono state effettuate in diciotto banche dati bibliografiche utilizzando una serie altamente sensibile di termini indicizzati e di termini liberi. Sono stati contattati autori ed esperti del settore con richieste di report di documentazione. Sono stati utilizzati i motori di ricerca presenti nel web e sono stati esaminati trentanove siti web. Sono stati esaminati studi rilevanti per la ricerca di altri possibili studi e di citazioni.
Gli studi rilevanti erano quelli che riportavano una valutazione di un corso finalizzato a fornire, nel Regno Unito, le competenze e le conoscenze a persone adulte (con più di sedici anni) sulla cucina casalinga. Erano inoltre necessari studi che riportassero i risultati per gli adulti, o il modo in cui la formazione era stata erogata o ricevuta. Per la valutazione dei risultati è stato utilizzato un gruppo di controllo, in modo tale da confrontare i risultati fra le persone che avevano ricevuto la formazione in cucina con i risultati di un gruppo simile di persone che non avevano ricevuto questa formazione. Le valutazioni di processo hanno avuto bisogno della descrizione sia dei metodi di raccolta, sia dei metodi di analisi dei dati. Sono state escluse le valutazioni dei corsi che rilasciavano, al loro termine, titoli accademici o professionali.
Le ricerche iniziali hanno identificato approssimativamente 11.700 potenziali report rilevanti. La maggior parte proveniva da Paesi al di fuori del Regno Unito o non erano incentrati su corsi di cucina per adulti.
Dopo un esame più attento di oltre 200 report, 13 studi presentavano i criteri di inclusione. Cinque di questi studi hanno valutato corsi di cucina attraverso un gruppo di controllo e quattro di questi hanno anche valutato gli interventi rispetto al processo. Altri otto studi avevano valutato i processi, ma non avevano un gruppo di controllo con cui confrontare i risultati. Tutti i tredici studi sono stati esaminati attraverso una griglia che ha permesso la descrizione degli aspetti fondamentali, come il contenuto della formazione, la popolazione, gli obiettivi e il progetto di ricerca utilizzato.
La valutazione dei corsi è avvenuta sulla base dei seguenti criteri: grado di divertimento e di utilità percepiti dai partecipanti; modalità di conduzione del corso da parte dei formatori e loro competenze, attrezzature disponibili nelle sedi, qualità dei materiali utilizzati e/o distribuiti.

Risultati

Quali tipi di corsi di cucina casalinga sono stati valutati nel Regno Unito?
I corsi che sono stati esaminati negli studi di valutazione sembrano, nel complesso, simili l’uno all’altro. Tutti i corsi introducono i partecipanti alle abilità pratiche culinarie, e alcuni corsi sottolineano la sicurezza alimentare e l'igiene, altri la capacità di fare la spesa avendo a disposizione un determinato budget.
Essi tendono a essere offerti ai gruppi comunitari esistenti, piuttosto che ai singoli individui e sono di solito svolti in ambienti comunitari, che spaziano dai centri polivalenti alle cucine costruite appositamente dentro ad alcune strutture.
I corsi variano in tre modi principali:

1. a seconda se il contenuto dei corsi sia stato pensato su misura per le esigenze delle persone con malattie specifiche, appartenenti a una determinata etnia, o a una determinata fascia di età;
2. a seconda se l’iniziativa recluti persone della comunità da formare per essere in grado di insegnare ad altre;
3. a seconda se i corsi siano stati avviati da gruppi di ricerca con la finalità di essere valutati.

Nei tre studi che hanno fornito una ripartizione dei costi a persona di un intero corso, questi variavano da £ 84 a £ 260 (per i corsi composti, rispettivamente, di 12 e 40 ore). I costi erano influenzati principalmente dalla durata del corso e dal fatto che fossero condotti da docenti esterni piuttosto che formati ad hoc.

I corsi di cucina migliorano le abitudini alimentari?
Le prove attuali sugli effetti dei corsi di cucina casalinga per gli adulti nel Regno Unito sono da considerarsi insufficienti a causa di una mancanza di alta qualità nella valutazione di questi sistemi. Le evidenze, in effetti, provengono da una valutazione rigorosa dei corsi di cucina gestiti tra pari e rivolti alle persone di età compresa tra i 65 anni o più che vivono in un alloggio protetto in aree socialmente svantaggiate. Lo studio suggerisce che i corsi di cucina in questa popolazione potrebbero avere effetti positivi, ma potrebbero avere anche effetti meno auspicabili.
La valutazione mostra che, un anno dopo il corso, i partecipanti avevano incrementato, in modo vantaggioso, la percentuale di energia che si ottiene attraverso l’assunzione dei carboidrati (2,4% in più rispetto alle persone che non avevano partecipato a un corso). Meno auspicabilmente, un anno dopo che il programma è stato completato, i membri del corso di cucina erano più propensi a descrivere la loro dieta come più sana di quanto in realtà fosse realmente, rispetto alle persone che non avevano preso parte ai corsi. Non vi è nessuna prova che questa tipologia di corso di cucina abbia avuto un effetto su altri aspetti della dieta, o su conoscenze, atteggiamenti o salute fisica; è possibile che lo studio fosse troppo piccolo per essere in grado di rilevare tali modifiche.
La valutazione dei processi associati ha mostrato che i partecipanti hanno molto apprezzato queste sessioni di cucina in gran parte per ragioni sociali. Essi presumevano che, in condizioni abituali, alcuni ingredienti usati in cucina, sarebbero stati di difficile accesso. I partecipanti hanno apprezzato l’insegnamento da parte di pari perché persone coetanee e con autorità analoga. Non tutti i corsi di cucina hanno goduto di una frequenza costante da parte dei partecipanti durante il corso. Alcuni hanno ritenuto che venti settimane di sessione fossero troppe.
I tutor avevano bisogno di adattare il corso alle abilità fisiche dei partecipanti e alle attrezzature disponibili nelle cucine domestiche. Oltre a questa valutazione di un corso di cucina per le persone in ambienti abitativi protetti, sono stati trovati quattro altri studi il cui impianto prevedeva il gruppo di controllo.
Tutti e quattro presentavano vincoli: in tutti non è chiaro in che misura le differenze iniziali tra i partecipanti al corso, inseriti nel gruppo di controllo, possano aver influenzato in seguito le valutazioni; in tre studi su quattro i partecipanti si sono poi ritirati dal corso e, anche questo evento, potrebbe aver condizionato i dati finali. Gli autori degli studi dichiarano infine di aver incontrato delle difficoltà sia nel reclutare i partecipanti sia, di conseguenza, nel formare gruppi di studio omogenei; ulteriori criticità sono legate ancora all’abbandono dei corsi da parte dei partecipanti prima della fine dello studio ad essi associato.

Raccomandazioni per i decisori e per i ricercatori

Per i decisori

• Costruire impianti di valutazione rigorosi nell’organizzazione di corsi cucina casalinga, quando possibile, prima di promuoverne nuove edizioni.

Per i ricercatori

• Condurre valutazioni di dimensioni sufficienti, con disegni robusti in grado di fornire prove affidabili relative all’impatto
• Considerare l'assegnazione dei partecipanti a gruppi già esistenti (ad esempio, gruppi di associazioni, circoli già attivi nell'intera comunità). I corsi di cucina con i relativi piani di valutazione potranno essere progettati sulla base delle reti sociali già consolidate nelle singole realtà
• Per ovviare alle difficoltà di reclutamento dei partecipanti, si consiglia di garantire la disponibilità di risorse sufficienti e la possibilità di testare la fattibilità del corso.

Bibliografia e sitografia

Rees R, Hinds K, Dickson K, O’Mara-Eves A, Thomas J (2012) Communities that cook: a systematic review of the effectiveness and appropriateness of interventions to introduce adults to home cooking. London: EPPI-Centre, Social Science Research Unit, Institute of Education, University of London.
Il documento completo, in inglese è scaricabile dal sito dell’EPPI – Centre, Social Science Research Unit, Institute of Education, University of London: http://eppi.ioe.ac.uk/cms/Default.aspx?tabid=3323