Di sodio - uno dei componenti del sale da tavola -, la popolazione adulta italiana ne consuma troppo, rispetto alle reali necessità dell’organismo, e almeno il doppio rispetto alla quantità che l’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda dal 2003: “Meno di 5 grammi al giorno, pari a un cucchiaino da the”.

Gli studi scientifici indicano che esiste una relazione diretta tra riduzione dell’apporto giornaliero di sale e riduzione dei valori della pressione sanguigna, in particolare nei soggetti ipertesi, obesi, diabetici e negli anziani, con importanti benefici per la prevenzione di infarto e ictus.
Questa relazione potrebbe non essere sempre vera per la popolazione ‘sana’, come riportava, già nel 2006, l’European food information council, nella sua newsletter alimentazione oggi e come argomentano Chiara Donfrancesco, Luigi Palmieri, Serena Vannucchi con recenti prove scientifiche nel commento: malattie cardiovascolari: è utile ridurre il consumo di sale?.

Per la prevenzione delle malattie cardio e cerebrovascolari, i programmi di riduzione del consumo di sale da tavola sono da integrare in piani di azioni che agevolino l’adozione di uno stile di vita salutare nel suo complesso, sia da parte di chi ha una buona salute sia di chi soffre di patologie specifiche.

Attenzione al messaggio
Che siano quelli scelti per sensibilizzare la popolazione a ridurre il consumo di sale o i consigli dati dai professionisti della salute in occasione di visite e controlli medici, i messaggi dovrebbero essere formulati anche tenendo presenti i seguenti aspetti.

I comportamenti che proteggono la salute del cuore sono:

• una dieta ricca di alimenti freschi, poco trasformati – come frutta, verdura e cereali integrali e altri alimenti ricchi di potassio – e di piatti preparati con poca aggiunta di sale,
• attività fisica di intensità adeguata all’età e alle condizioni fisiche,
• non fumare,
• bere bevande alcoliche in modo consapevole,
• acquisire buone capacità di gestione dello stress.

Le abitudini alimentari si apprendono in famiglia partecipando all’acquisto del cibo, alla preparazione e alla condivisione dei pasti.

E' importante:

• verificare se si consuma troppo sale tenendo, per esempio, un diario sul quale annotarne le quantità giornaliere,
• proporre un ‘patto di famiglia’ per diminuirne il consumo di tutti i componenti,
• dare istruzioni di base per preparare piatti gustosi, senza abbondare nel sale, e per acquistare prodotti alimentari confezionati a ridotto contenuto di sodio,
• scardinare le false credenze. È diffusa, per esempio, la convinzione che mangiare frutta o bere acqua mitiga i danni di un pasto molto salato.

Programmi di riduzione del consumo di sale da cucina

Finlandia
Dal 1970 il governo finlandese porta avanti una campagna di comunicazione per sensibilizzare la popolazione a consumare meno sale.
Nel 1993, per i prodotti considerati importanti fonti di sale - come, per esempio, quelli a base di carne e il pane – questo paese ha introdotto l’obbligo di segnalare in etichetta la quantità di sodio.
Inoltre, i prodotti alimentari ricchi di sale e quelli invece ‘a basso contenuto di sodio’ sono riconoscibili da due loghi differenti riportati sulle confezioni.
Questa strategia multicomponente, dal 1970 al 2002, ha ridotto il consumo medio giornaliero del sale da cucina da 12 grammi a circa 9 grammi negli uomini e a circa 7 grammi nelle donne.

Regno Unito
Dal 2003, il Regno Unito ha concordato con l’industria alimentare di riformulare la ricetta di alcuni alimenti di acquisto comune, diminuendo in modo graduale – dal 25 al 45% - il contenuto del sale nella preparazione. A quest’azione, il governo inglese associa campagne di sensibilizzazione sui vantaggi del consumo ridotto di sodio e ha semplificato la lettura delle etichette nutrizionali. Nel 2003 il consumo medio era di 10 g al giorno, nel 2008 era di circa 9 g al giorno mentre nel 2011 è sceso a 8 grammi al giorno.

Il percorso in atto in Italia
Dal 2009, il Ministero della salute, nell’ambito del programma guadagnare salute, ha stipulato accordi con i panificatori e l’industria agroalimentare per ridurre la quantità di sale in diverse tipologie di pani, artigianali o industriali, in alcune tipologie di paste fresche e primi piatti pronti surgelati.

Esempi di programmi regionali

Regione Piemonte
Dal 2015, il Piemonte contrasterà l’eccessivo consumo di sale con il progetto Con meno sale, la salute sale. L’obiettivo principale è creare una rete di collaborazioni interistituzionali tra medici di medicina generale, pediatri e associazione regionale dei panificatori. Si tratta di una strategia multi-componente – che vuole prevedere anche percorsi formativi per i panificatori - volta a migliorare le abitudini alimentari della popolazione piemontese, anche attraverso la riduzione graduale della quantità di sale nel pane e in altri prodotti da forno.

Regione Lombardia
Dal 2010, con l’iniziativa Con meno sale nel pane c'è più gusto e... guadagni in salute, la Regione Lombardia ha siglato un accordo con l’Unione regionale panificatori Lombardia – e altri rappresentanti regionali dell’industria agro-alimentare – per produrre e vendere pane a ridotto consumo di sale.

Regione Emilia-Romagna
Nel 2013 la regione Emilia-Romagna ha concluso un accordo con le associazioni regionali dei panificatori per la produzione di pane con un contenuto massimo di sale pari all'1,7% del peso della farina. Rispetto al pane abitualmente in commercio la riduzione di sale è di circa il 15%. Il pane con basso contenuto di sale è riconoscibile grazie al cuore sorridente del marchio “Guadagnare in salute”. Oltre al 'pane meno sale' viene promosso il pane 'Qualità Controllata', prodotto anch'esso con poco sale (l’1,5% del peso in farina), con farine emiliano-romagnole poco raffinate, olio extravergine d’oliva, totale assenza di additivi e di agenti chimici per la lievitazione. Il pane fresco “Qualità Controllata” aggiunge ai benefici per la salute anche i vantaggi per l’ambiente, perché proviene da coltivazioni che rispettano precisi disciplinari per un uso ridotto di prodotti chimici e di fitofarmaci e tecniche colturali più sostenibili, incluso un uso più razionale dell’acqua. Il pane “Qualità Controllata” è già in commercio in circa settanta forni in tutto il territorio regionale.

Per approfondimenti

• Reducing salt consumption. Pagina del sito Oms Europa aggiornata a settembre 2014.
• Lennie T.A. et al., What should we tell patients with health failure about sodium restriction and how should we counsle them? In Curr Hearth Fail Rep. 2013 Settembre; 10 (3): 219-226.